Hapanjuuren luominen
“Juuren luominen on ainakin teoriassa helppoa, tarvitset vain jauhoja, vettä ja hieman kärsivällisyyttä.”
Tämä teksti kertoo, kuinka luodaan askel askeleelta vaalea hapanjuuri. Juuren luominen itse alusta asti on ensimmäinen, mutta kovin tärkeä askel hapanjuurileivonnassa sillä se jos, mikä auttaa todella ymmärtämään millaisia ilmiöitä juuressa tapahtuu, mitä pitää havannoida ja kuinka se perusperiaatteltaan toimii. On myös hyvä tiedostaa jo tässä vaiheessa, että hapanjuuri kaipaa ruokintaa ja huolenpitoa valmistumisen jälkeenkin.
Hyvä hapanjuurileipä alkaa toimivasta, elinvomaisesta juuresta. Alla ohje, jolla luot vaalean hapanjuuren, joka soveltuu täydellisesti rapeakuorisiin ja kuohkeisiin leipiin. Sama juuri taipuu myös ruisleipiin ja makeisiin leivonnaisiin - kaikki on kiinni siitä, miten sitä käytät.
Juuren luominen on ainakin teoriassa helppoa, tarvitset vain jauhoja, vettä ja hieman kärsivällisyyttä. Tavalliset puolikarkeat vehnäjauhot ja hienot ruisjauhot sopivat juuren luomiseen useimmiten mainiosti. Luomun ajatellaan kuitenkin olevan hieman herkemmin aktivoituvaa ja se kannattaa tietenkin valita erityisesti jos se lähtökohtaisesti kuuluu omiin elämäntavallisiin valintoihin tai toisaalta jos aloittamasi juuri vaikuttaa siltä, että minkäänlaista kuplintaa tai happanemista ei tapahdu useiden päivien ruokinnan jälkeenkään.
Valmista juuri alla olevan ohjeistuksen mukaan ilman sen suurempaa murehtimista siitä, että et(vielä) osaa lukea juurta etkä ymmärrä siinä tapahtuvia reaktioita. Pikkuisen voi huolestua jos viikossa juuren tuoksu ei muutu happamaksi tai et samassa ajassa havaitse pienintäkään kuplinaa. Jos kahdessakaan viikossa mitään ei tapahdu, niin ryhdy muutoksiin: kokeile vaihtaa jauhoja ja/tai varmuudeksi keitä ja jäähdytä ruokinnassa käyttämäsi vesi ja/tai siirrä juuri lämpöisempään paikkaan.
Hyvin hoidettuna tämä juuri on luotettava leipurikumppanisi vuosiksi eteenpäin.
Tarvikkeet
Ennen kuin aloitamme oman hapanjuuren luomisen, kerätään kasaan tarvittavat välineet:
Iso lasipurkki (noin 1 litra) kannella
Pienempi lasipurkki (noin 0,5 litraa) kannella
Lusikka tai muu sekoitusväline
Vaaka
Ruisjauhoja
Vehnäjauhoja
Kädenlämpöistä vettä (noin 25-27°C)
Punnitseminen on erityisen tärkeää alkuvaiheessa, kun opettelee tunnistamaan oikeita mittasuhteita ja taikinan koostumusta. Se auttaa myös ongelmatilanteissa - kun ainekset on mitattu tarkasti, mahdolliset virheet on helpompi paikantaa ja korjata.
Päivä 1 - Aivan alku
Sekoita isossa purkissa:
90g lämmintä vettä
60g ruisjauhoja – Sekoita huolellisesti tasaiseksi puuroksi. Sulje kansi löyhästi (juuri tarvitsee hieman ilmaa!). Anna levätä lämpimässä, vedottomassa paikassa, kuten uunissa valo päällä tai muussa mukavan lämpöisessä tilassa.
Päivä 2 - Kärsivällisyyden päivä
Tänään juurelle annetaan omaa aikaa - se saa vain levätä rauhassa samassa lämpimässä paikassa. Kansi pidetään edelleen löyhästi kiinni. Joskus tässä vaiheessa voi jo näkyä pieniä kuplia - mahtavaa jos näkyy, mutta ei huolta jos ei vielä näy mitään!
Päivä 3 - Ensimmäinen ruokinta
Lisää purkkiin mitään pois ottamatta:
90g lämmintä vettä
60g ruisjauhoja – Sekoita huolellisesti. Juuri saattaa jo tuoksua hieman happamalle – se on hyvä merkki!
Päivä 4 - Toinen ruokinta
Tehdään sama kuin edellisenä päivänä mitään pois ottamatta:
90g lämmintä vettä
60g ruisjauhoja – Sekoita ja jätä lepäämään
Päivä 5 - Siirtymä vaaleampaan
Nyt lisätään joukkoon vehnäjauhoja:
Ota vanhasta seoksesta vain 30g talteen puhtaaseen purkkiin
Lisää:
60g lämmintä vettä
40g vehnäjauhoja
20g ruisjauhoja – Sekoita huolellisesti
Juuren luomisen yhteydessä syntynyt ylimääräinen juuri heitetään biojätteeseen. Kun juuri on leivontavalmis voit jatkossa hyödyntää ylijäämäjuuren muussa leivonnassa. Kannattaa tutustua termeihin jämäjuuri ja jämäjuurileivonta .
Päivät 6, 7 ja siitä eteenpäin
Jos juuri ei täytä alla olevia valmiuden merkkejä, ei hätää! Jatka ruokintaa vielä päivän 5 ohjeiden mukaan siten, että ruokit joka päivä suunnilleen samaan aikaan päivästä, kunnes juuri on valmis. Joskus juuri tarvitsee vain vähän enemmän aikaa herätäkseen kunnolla eloon.
Milloin juuri on valmis?
Tiedät juuresi olevan valmis kun:
1. Se kuplii iloisesti
2. Tuoksuu miellyttävän happamalle (vähän kuin jogurtti)
3. Kasvaa noin kaksinkertaiseksi ruokinnan jälkeen
4. Kelluu vesitestissä (tiputa pieni nokare juurta vesilasiin)
Kultaiset vinkit onnistumiseen
Lämpö on ystävä: Juuri rakastaa 20-28°C lämpötilaa
Käytä aina kädenlämpöistä vettä
Suosi alussa mahdollisuuksien mukaan luomujauhoja - niissä on enemmän hyviä mikrobeja
Ole kärsivällinen - joskus herääminen voi kestää parikin viikkoa
Pidä pientä päiväkirjaa havainnoistasi - se auttaa oppimaan juuren tapoja
Onnistuneen hapanjuuren ominaisuudet
Terve vaalea hapanjuuri on väriltään tyypillisesti vaaleankeltainen. Siinä ei saa olla harmaita, vihreitä tai mustia pilkkuja, jotka viittaavat homeeseen. Pinnan päälle voi muodostua ohutta, kellertävää nestettä, jota kutsutaan "hoochiksi" - se on normaalia ja kertoo juuren olevan nälkäinen eli se kannattaa tuota pikaa ruokkia. Nestekerroksen voi kaataa pois tai sekoittaa juuren joukkoon. Tavanomainen juuren koostumus on tasainen, tahmainen ja paksuhko. Tosin, kuten monessa muussakin hapanjuurileivontaan liittyvässä asiassa on olemassa poikkeuksia nimittäin, jotkut käyttävät juurena esimerkiksi leipätaikinasta ottamaansa taikinan palasta jolloin koostumus on kaikkea muuta kuin äsken kuvailemani.
Onnistunut hapanjuuri tuoksuu miellyttävästi hapokkaalta - kuten jogurtti. Maku on kirpeä mutta ei liian terävä. Siinä voi olla vivahteita, jotka muistuttavat leipää tai/ja olutta. Jos juuri tuoksuu liian voimakkaasti etikalta, se on ehkä liian hapan ruokintasuhteen takia. Paha tai mätä haju on huono merkki.
Hyvä hapanjuuri reagoi ruokintaan selvästi. Riippuen ruokintasuhteesta 4-12 tunnin kuluttua ruokinnasta sen pitäisi kohota huomattavasti ja mielellään kaksinkertaistua. Juuri kuplii aktiivisesti ja tuoksuu raikkaalta.
Vakaa hapanjuuri käyttäytyy ennustettavasti: se kohoaa säännöllisesti samassa ajassa samoissa oloissa. Tuoksu ja maku pysyvät tasaisina. Tähän huomautuksena, että uusi hapanjuuri voi vielä olla leivontatiheydestä riippuen pitkiäkin aikoja epävakaa ja kohoaminen heikkoa. Aktiivisen leipurin hoidossa juuri vahvistuu opeastikin ja toimii leivonnaisten kohottajan vuosikausia.
Jokainen juuri on yksilö, jolla on oma persoonansa ja tahti. Anna sen kehittyä rauhassa ja iloitse pienistäkin edistysaskeleista!
– Piialiisa
