Raakamaidosta hapate
“Oman hapatteen valmistaminen raakamaidosta vaatii vain kolme asiaa: luotettavan maitotilan, kärsivällisyyttä ja puhtaat välineet.”
Lyhyesti raakamaidosta ja hapanmaitotuotteista
Hapanmaitotuotteiden valmistaminen kotona alkaa elinvoimaisesta hapatteesta. Raakamaito eli maitotilalta haettu, tuore pastöroimaton maito on sen valmistukseen erinomainen valinta, koska se sisältää laajan kirjon erilaisia maitohappobakteereja. Näin voit valmistaa samalla hapatteella hapatuslämpötiloja ja -olosuhteita vaihtelemalla erilaisia hapanmaitotuotteita laidasta laitaan.
Miksi raakamaito?
Hapanmaitotuotteita voi aivan hyvin valmistaa yksinkertaisesti myös käyttämällä hapatteena kaupan jogurtteja, piimää, maitorahkaa ja niin edelleen. Miksi siis valita itse tehty hapate raakamaidosta?
Yksinkertaisimmillaan maidon hakeminen sen alkupisteestä on oiva tapa tutustua ja nähdä suomalaisen lypsylehmän elämää, ajautua maalaistunnelmaan ja maitoämpärit käsissä jopa kokea kulkevansa ajassa hieman taaksepäin. Mikäs sen mukavampi tapa päästä irti arjen pyörteestä.
Järkisyistä voisin mainita seuraavat: raakamaitohapate sisältää huomattavan laajan kirjon erilaisia maitohappobakteerikantoja ja niiden lisäksi myös kaikki maidon entsyymit ja hiivat, jotka mahdollistavat erilaiset, monimuotoiset makuprofiilit sekä toisaalta myös haastavampien hapanmaitotuotteiden, kuten kypsytettyjen juustojen valmistuksen ilman kaupallisia lisäaineita. Puhumattakaan siitä, että haluat ehkä käyttää kaupallisten, vain muutamia erilaisia maitohappobakteerikantoja sisältävien hapanmaitotuotteiden sijasta itse valmistettuja tuotteita, joilla hellit vatsasi mikrobiflooraa.
Tähän väliin täytyy muistuttaa, että raakamaitoa käsiteltäessä täytyy hygieniasta pitää hyvä huoli.
Käytä vain luotettavasta lähteestä peräisin olevaa raakamaitoa
Tuore maito tuoksuu ja maistuu raikkaalta – jos epäilet laatua, älä käytä
Pidä välineet puhtaina ja seuraa hapatteen tuoksua
Hyvä hapate tuoksuu miellyttävästi happamalta
Makea maito on oiva kasvualusta kaikenlaiselle ei-toivotulle, kunnes sen pH on hapattamalla laskettu riittävän alhaiseksi
Onnistunut hapate
Hyvä hapate tuoksuu miellyttävästi happamalta, raikkaalta ja on koostumukseltaan paksua.
Hapatteen valmistus
Tarvitset hapatteen valmistukseen kannellisen lasipurkin, joka on tilavuudeltaan noin puoli litraa, ja tuoretta maitoa. Hapatteen valmistus muistuttaa hapanjuuren valmistusta leivontaa varten. Tarkoituksena on siis saada hapatteesta vahva, aktiivinen ja toimiva ruokkimalla sitä. Hapanjuurileivonnassa ruokana toimii jauhot, ja hapanmaitotuotteita valmistettaessa maitoa/hapatetta ruokitaan maidolla.
Tavoitteena on vahva hapate, joka laskee maidon pH:n mahdollisimman nopeassa aikataulussa siten, että hapatteen määrä on mahdollisimman pieni tai kohtuullinen. Esimerkkinä voisi sanoa, että vahva hapate hapattaa maidon jogurtiksi 6–8 tunnissa, kun hapatetta on noin ruokalusikallinen litrassa maitoa.
Hapattumisnopeudella on merkitystä, sillä hapatuksen tavoitteena on hapattaa maito riittävän nopeasti riittävän alhaiselle tasolle, jossa haitalliset bakteerit eivät enää elä ja näin lopulta lisätä maitotuotteen käyttöikää. Tunnistat riittävän happamuuden useimmissa hapanmaitotuotteissa selkeästi paksuuntuneesta massasta ja happamasta mausta.
Raakamaidon monimuotoinen bakteerikanta tarkoittaa, että jokainen hapate on yksilöllinen ja sen lisäksi lämpötila, happamuus ja aika vaikuttavat siihen, mitkä bakteerit pääsevät lopulta valtaan.
Vaihe vaiheelta -ohje
Seuraava ohje on erityisesti aikataulutuksen suhteen suuntaa-antava sillä maidon hapattumisaika on yksilöllinen. Voit kuitenkin aistein seurata valmistumisen merkkejä. Epämiellyttävät hajut tai selkeä ilmakuplien muodostuminen ovat merkkejä kontaminaatiosta, ja tällöin hapatusprosessi täytyy aloittaa alusta. Hapan, kirpsakka maku ja massan paksuuntuminen ovat taas onnistumisen merkkejä.
Huomaa, että ensimmäisen niin sanotun alkuhapatteen luominen tapahtuu siten, että maito hapattuu oman bakteerikantansa voimalla (eli maidon sekaan ei lisätä mitään), joten hapattuminen turvalliseen pisteeseen, jossa haitalliset bakteerit eivät enää lisäänny, on hyvin hidasta. Siksi hyvä hygienia on erittäin tärkeää. Kun tämän ensimmäisen alkuhapatteen on saanut valmiiksi, saa hapatetta aina lisää ruokkimalla sitä maidolla. Voit myös jatkossa käyttää hapatteena valmistamaasi hapanmaitotuotetta.
Päivä 1
Kaada raakamaitoa lasitölkkiin noin 200 ml. Anna lämmetä huoneenlämpöiseksi, jos se on kylmää. Peitä liinalla ja sijoita lämpimään paikkaan (20–25°C). Uuni valot päällä toimii hyvin.
Päivät 2–4
Anna maidon levätä rauhassa. Älä sekoita. Toisena päivänä tuoksu alkaa muuttua hieman. Kolmantena päivänä maito alkaa sakeutua. Neljäntenä se on selvästi hapanta.
Päivä 5–7
Maito on nyt muuttunut paksuksi ja happamaksi. Jos tuoksu on miellyttävä – ei mätä vaan raikas – olet onnistunut. Siirrä hapate jääkaappiin.
Ylläpito ja hapatteen vahvistaminen
Hapatettu, paksuuntunut maito on jo sellaisenaan valmista käytettäväksi useimpien hapanmaitotuotteiden valmistukseen. Jos mahdollista, kannattaa hapatetta vielä vahvistaa sitä ruokkimalla, ja näin tasapainottaa ja parantaa hapatteen toimivuutta.
Hapatetta ruokitaan yksinkertaisesti sekoittamalla sen joukkoon maitoa samalla tavalla kuin valmistaisit jogurttia – eli suhteella ruokalusikallinen hapatetta litraan maitoa. Ota aina huomioon, mikä on määrä, jota hapatetta tarvitset ja ruoki sen mukaan. Ylijäämän voi säilyttää jääkaapissa tai pakastaa esimerkiksi jääpalamuotteihin.
Hapattamisen voi tehdä aina huoneenlämmössä, mutta voit myös eriyttää raakamaitohapatteen omien tarpeidesi mukaiseksi. Jos aikomuksenasi on valmistaa
jogurttia, valitse hapatuslämpötilaksi 40–45 astetta.
viiliä, valitse hapatuslämpötilaksi noin 30 astetta
piimää, smetanaa tai kermaviiliä, niin huoneenlämpö toimii hapattamiseen oikein hyvin
Käytännön suositukset hapatteen jääkaappisäilytykseen
Lyhytaikainen säilytys (1-2 viikkoa): Nesteen kertyminen hapatteen pintaan on normaalia. Sekoita neste hapatteen sekaan sitä käytettäessä
Pitkäaikainen säilytys (kuukausia):
Tarkkaile hapatteen laatua säännöllisesti. Home ja epämiellyttävä haju kertovat pilaantumisesta.
Harkitse hapatteen ruokintaa kuukausittain aktiviteetin ylläpitämiseksi
