Osa 1: Miksi hapatan?

Oletko koskaan miettinyt, miksi hapankurkkupurkki säilyy kaapissa kuukausia pilaantumatta? Tai miten jogurtti syntyy tavallisesta maidosta? Tai miksi vanha, kypsytetty juusto maistuu niin erilaiselta kuin nopeasti valmistuvat tuore- ja kotijuustot?

Vastaus piilee prosessissa nimeltä hapatus – ikivanhassa taidossa, joka on muuttanut ruokakulttuuriamme ja mahdollistanut ruoan säilyttämisen jo sukupolvien ajan. Tässä ensimmäisessä osassa kerron, mitä hapatus on ja miksi olen innostunut siitä niin paljon, että se on muuttunut harrastuksesta elämäntavaksi.

Oma erikoisalani hapatettavista raaka-aineista on maito ja siitä syntyvät hapanmaitotuotteet eli jogurtit, juustot, rahkat ja käytän niitä usein esimerkkinä hapatuksesta kertoessani.

Mitä hapatus oikeastaan on?

Hapatus on prosessi, jossa maitohappobakteerit muuttavat ruoan koostumusta useilla eri tavoilla. Nämä maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen ruoan luontaisia sokereita ja tuottavat aineenvaihduntansa sivutuotteena maitohappoa. Maitohappo antaa ruoalle tutun kirpeän maun ja laskee samalla ruoan pH-arvoa, mikä tekee siitä turvallista syödä ja parantaa säilyvyyttä.

Kun avomaankurkku laitetaan suolaisen veden sekaan hapettomaan ympäristöön, alkaa maitohappokäyminen. Kurkkujen pinnalla ja ympäristössä luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit muuttavat kurkkujen sisältämiä sokereita maitohapoksi. Tämä fermentaatio eli hapatusprosessi luo tuon tutun hapankurkkujen kirpeän maun.

Samankaltainen prosessi liittyy kaikkeen hapattamiseen. Joissain yhteyksissä, kuten esimerkiksi jogurttia ja muita maitotuotteita valmistettaessa, lisätään vielä erillinen hapate, jonka avulla on tarkoitus varmistaa riittävän tehokas hapattuminen sekä valikoida oikea maitohappobakteerikanta riippuen halutusta lopputuloksesta. Maito on erinomainen kasvualusta haitallisille bakteereille ja hapatetta käyttämällä saadaan toivotut bakteerit lisääntymään nopeasti haitallisten sijaan. 

Minun hapatusmatkani

Ensikosketukseni hapatuksen maailmaan on tapahtunut aikana, jolloin työskentelin vielä ravintolakeittiöissä eli jo enemmän kuin kymmenen vuoden takaa. Tällöin en noteerannut kyseistä prosessia säilyvyyden kannalta vaan lähtökohtana oli saada aikaan erilaisia makuja ja koostumuksia.

 Tähän hapatus on erinomainen väline, sillä riippuen siitä, mitä ja miten hapattaa, on lopputuloksia ja makumaailmoja hyvin erilaisia. Kun ympärillä oli paljon osaavaa ja ohjeistavaa henkilökuntaa, sain hyvän alkustartin ja pelottomuuden kokeilla hapatuksen lisäksi myös valtavasti muita eri ruoanvalmistuksen tekniikoita.

Ensimmäiset kotikokeilut

Muuttaessamme maalle 2019 meni muutama vuosi ennen kuin sain omasta puutarhastamme ensimmäiset avomaankurkut, joiden kanssa pääsin hapatusta harjoittelemaan itsenäisesti. Hapankurkkujen jälkeen vuorossa oli hapankaali, jota olen sittemmin tehnyt kaupan kaaleista kerran vuodessa vuoden tarpeiksi.

Kun löysin ahkeran etsinnän tuloksena maitotilan vain pienen ajomatkan päästä lasten päiväkodin vierestä, siirryin hapattamaan maitotuotteita tilamaidosta. Maitotilan löytäminen ei muuten ollut lainkaan helppoa, sillä tiloja lopettaa jatkuvasti ja olemassa olevista maitotiloista ei käsittääkseni ole olemassa mitään julkista listaa (vai onko?).

Käytän juustojen teossa vielä toistaiseksi kaupallisia hapatteita. Muiden, helpompien hapanmaitotuotteiden kanssa raakamaidosta itse valmistettua hapatetta.

-Piialiisa

Miksi hapattaa?

Säilyvyys ja turvallisuus

Kun maitohappobakteerit tuottavat maitohappoa, ympäristö muuttuu happamaksi ja pilaantumista aiheuttavat mikrobit eivät selviä tässä happamassa ympäristössä. Historiallisesti ruoan säilyvyysajan pidentäminen on ollut sopivien kylmätilojen puuttuessa se oleellisin seikka.

Oikein hapatetun tuotteen säilyvyysaika mitataan usein kuukausissa tai jopa vuosissa. Esimerkkinä tuore käsittelemätön raakamaito säilyy maksimissaan viikon (oma kokemus) ja THL suosittelee  maksimissaan neljän päivän säilöntäaikaa. Kun tästä muutamia päiviä säilyvästä maidosta tekee jogurttia, niin säilyvyys lisääntyy useilla kuukausilla.  

Maku ja koostumus

Tärkeänä erityisesti nykyhetkessä voi pitää myös hapatusprosessin aikana tapahtuvia muutoksia maussa ja koostumuksessa. Muutos koostumuksessa osoittautuu joskus hyödylliseksi ja helpottaa ruoan varastointia. Tästä esimerkkinä kypsytetyt juustot ja niiden kiinteä olomuoto.

Valinnanvapaus ja talous

Hapattamisen taito on hyödyllinen omavaraistelijalle, luonnollisista ja terveyttä edistävistä säilönnän menetelmistä kiinnostuneelle.

Kuten monet muutkin kyvyt elämässä, on ainoastaan hyödyllistä osata hapatuksen taito, joka mahdollistaa sen, että voit jatkossa tehdä valinnan itse valmistettujen hapatettujen tuotteiden ja ruokateollisuuden tuotteiden väliltä. Tai toisaalta näiden kahden vaihtoehdon lisäksi ei pidä unohtaa mainita usein hyvin laadukkaita pientuottajien tuotteita, joita ainakin itse myös mielihyvin suosin jos vain mahdollista.

Perheellemme itse tekeminen on alkuinvestointien jälkeen ollut, hieman riippuen raaka-aineesta, hinta-laatusuhdetta ajatellen näistä kuitenkin paras vaihtoehto. Perheemme nauttii tekemisen, osaamisen ja syömisen ilosta. Itse tehdyn ruoan arvoa ei tee mieli mitata rahassa.

Hapatuksen perusperiaatteet

Ennen kuin siirryt käytäntöön, on hyvä ymmärtää muutama keskeinen periaate, jotka tekevät hapatuksesta turvallista ja onnistunutta.

Hapeton ympäristö

Maitohappobakteerit viihtyvät hapettomassa ympäristössä. Siksi hapatettavat ainekset on pidettävä nesteen pinnan alla tai muuten suojattuna ilmalta. Happi mahdollistaa haitallisten mikrobien kasvun ja voi pilata fermentaation. Tämä selittää, miksi hapankurkkupurkissa kurkut ovat aina nesteen alla ja miksi niiden päällä pidetään usein painoa.

Suolan merkitys

Suola ei ole vain mauste – se on fermentaation ohjaaja. Oikea suolapitoisuus, yleensä 2-3 prosenttia (riippuu hapatettavasta raaka-aineesta ja antamani luku on vain suuntaa antava), ehkäisee haitallisten bakteerien kasvua mutta sallii maitohappobakteerien kukoistaa. Liian vähän suolaa tarkoittaa riskiä pilaantumiselle, liian paljon suolaa hidastaa fermentaatiota tai pysäyttää sen kokonaan.

Suola myös auttaa irroittamaan raaka-aineesta nestettä. Esimerkiksi hapankaalia valmistettaessa kaaliin lisätään suolaa, sitä puristellaan voimakkaasti ja lopulta kaali kylpee omassa nesteessä. Vettä tai muuta nestettä ei tarvitse parhaassa tapauksessa lisätä ollenkaan.

Lämpötila ja aika

Lämpötila vaikuttaa merkittävästi fermentaation nopeuteen ja laatuun. Huoneenlämpötila 18-22 astetta on useiden raaka-aineiden hapatukseen ihanteellinen. Kylmempi lämpötila hidastaa prosessia, kun taas liian kuuma voi tappaa hyödylliset bakteerit.

Maitotuotteet ovat hapatuslämpötilan suhteen poikkeus. Yksi merkittävin syy tähän ovat maidon proteiinit, jotka hyytyvät yhtenäiseksi massaksi tehokkaasti 30 asteen tietämissä, ja toisekseen maitotuotteita hapatettaessa eri lämpötiloja käyttämällä suositaan eri maitohappobakteerikantoja, joka taas tarkoittaa erilaisia aromeita ja koostumuksia lopputuotteessa.

Puhtaus ja kärsivällisyys

Hapatuksessa tarvitset puhtaat välineet, mutta ei steriilejä. Tavallinen pesu astianpesuaineella riittää hyvin. Ylipuhdistus desinfiointiaineilla voi itse asiassa haitata, koska mahdolliset puhdistusaineen jäämät haittaavat myös hyödyllisten bakteerien toimintaa, joita fermentaatio tarvitsee.

Jokainen fermentaatio etenee omassa tahdissaan riippuen tarjoamistasi olosuhteista. Bakteerit tarvitsevat aikaa tehdäkseen työnsä kunnolla, ja maku kehittyy vähitellen. Parhaiten säilyvät ja maistuvat ne tuotteet, jotka ovat saaneet hapattua rauhassa optimaalisissa olosuhteissa.

Mitä seuraavaksi?

Tässä ensimmäisessä osassa olen käynyt läpi hapatuksen perusteet ja syyt, miksi olen innostunut tästä ikivanhasta taidosta. Seuraavassa osassa astutaan syvemmälle käytännön puolelle: kerron tarkemmin omista kokemuksistani hapanmaitotuotteiden kanssa, annan konkreettisia vinkkejä ja käyn läpi, miten hapatusta voi seurata aistien avulla.

Siihen asti voit miettiä ja vaikka kommentoida alle, mikä raaka-aine sinua kiinnostaisi hapattaa ensimmäisenä! Koska blogini on uusi, niin mielelläni kuulen myös aihetoiveita ja palautetta.