Samettinen sinihomejuusto – Castle blue

Tästä juustosta tulee kypsytyksen myötä sisustasta pehmeä ja ihanasti levittyvä sinihomejuusto. Pidempi kypsytysaika on yhtä kuin pehmeämpi juusto. Kokeilemalla löydät omaan makuusi sopivan kypsyysasteen, mutta suosittelen 6-10 viikkoa kypsytystä.

Tätä juustoa varten tarvitaan useampi pieni juustomuotti, joiden halkaisija on noin 9 cm (itse jaan massan kolmeen muottiin). Voit myös kokeilla jakaa juustomassan ilmoitettua kokoa suurempiin tai pienempiin muotteihin, mutta huomioi, että kypsytysajat saattavat muuttua, mittasuhteiden muuttuessa. Juuston pehmeneminen alkaa pinnasta sisustaa kohden ja sitä seuraamalla arvioidaan kypsyyttä. Tässä vielä linkki kauppaan, josta saat tilattua pakastekuivattuja hapatteita, hometta ja juustomuotteja. Juustotarvikekauppa

Tässä vielä englanninkielinen video avuksi: Castle blue. Tämä resepti mukailee videota aika tarkkaan, mutta hapate ja juoksute on vaihdettu itselleni helpommin saatavilla oleviin.

Ainekset

• 7 litraa tilamaitoa

• 0,5 litraa luomu kuohukermaa

• 1/8 tl Penicillium roqueforti tai raaputa kaupan sinihomejuustosta reilu veitsen kärjellinen.

• 1/8 tl Micromilk MO tai piimää (lisäaineeton) 1% nesteen määrästä

• 5 ml Åström juoksutetta laimennettuna ¼ kupilliseen keitettyä, jäähdytettyä vettä

• Jodioimatonta ja lisäaineetonta suolaa

Huomaa! Jos raaputat homeen kaupan juustosta, niin liuota home päivää ennen pieneen maitomäärään ja siilaa ennen käyttöä mahdolliset juustokokkareet pois.

Juustomassan valmistus

• Lämmitä maito 32°C:seen ja ylläpidä lämpötilaa prässäykseen asti.

• Lisää kattilaan Penicillium roqueforti (tai home-maitoliemi) ja MO-hapate. Anna levätä muutaman minuutin ajan maidon pinnalla.

• Sekoita hapate ja home kunnolla ja tasaisesti maitoon.

• Laita kansi päälle ja anna levätä 90 minuuttia.

• Lisää juoksute ja sekoita se maidon joukkoon huolellisesti.

• Anna levätä nonin 50 minuuttia tai kunnes massa on sopivan napakkaa eli veitsellä massaa nostaessa massa on lohkeavaa.

• Leikkaa massa veitsellä 2,5 cm:n paloihin.

• Sekoita rauhallisesti ja hellävaraisesti hetki ja anna levätä 5 minuuttia.

• Sekoita massaa rauhallisesti 30 minuutin ajan.

• Anna levätä 5 minuuttia.

Juuston prässäys ja valutus

• Lapioi massa kolmeen tai neljään pieneen muottiin.

• Anna valua 2 tuntia ja peitä harsolla (roskien ja mahdollisten ötököiden tähden suoja)

• Käännä muotit ylösalaisin ritilän/sushimaton päälle ja anna valua 12 tuntia.

• Käännä juustot muotissa, anna kuivua 2 tuntia ja peitä harsolla. Kuivumisajan jälkeen juusto suolataan.

Suolaus

• Punnitse suolaa 2.5-3 % yksittäisen juuston painosta ja hiero puolet siitä juuston yläpintaan.

• Aseta juusto suolattu puoli alaspäin kypsytyslaatikkoon.

• Hiero jäljelle jäänyt suola juuston yläpintaan ja toista sama prosessi kaikille juustoille.

• Siirrä juustot kypsytystilaan 10-12C RH 90%

Kypsytys

Ensimmäinen kypsytysvaihe

• Kypsytä 10-12°C:ssa ja RH 90 % ensimmäisten 7-10 päivän ajan.

• Käännä juustot kerran päivässä.

• Tämän ajan kuluttua poista juustot laatikosta ja kuivaa ne tarvittaessa kevyesti talouspaperilla.

• Rei'itä juustot tässä vaiheessa noin 12 kertaa päältä ja 6-8 kertaa sivuilta. Esimerkiksi digitaalisen lämpömittarin puikko on sopiva rei'itysväline. Desinfioi/puhdista käyttämäsi väline huolella ensin.

Jatkokypsytys

• Kypsytysolosuhteet pysyvät koko kypsytyksen ajan samana eli 10-12°C ja RH 90 %.

• Käännä juustot kerran viikossa

• Kypsytysaika 6-10 viikkoa riippuen siitä, kuinka pehmeän haluat juustosta. Lyhyempi aika tuottaa kovemman juuston.

• Kokeile juuston kypsyyttä painamalla sitä keskeltä. Sen kypsyessään pitäisi pehmetä selvästi. Itselle mieluisan kypsyyden oppii tunnistamaan ainoastaan toistojen kautta kokeilemalla ja maistamalla.

Säilytys

• Säilytä valmis juusto jääkaapissa (4-5°C) käärittynä juustopaperiin tai esimerkiksi Fredmanin vahapaperiin.

• Juusto peittyy kypsytyksen edetessä täysin sinihomeeseen. Kuori on syötävä sellaisenaan tai sen voi ennen syömistä rapsuttaa pois tai taputella sileäksi. Makuasia.

• Leikattu juusto kannattaa käyttää/syödä kohtuullisessa ajassa ja se ei enää kypsy/käyttäydy samalla tavalla kuin leikkaamaton juusto.

NAUTI!