Osa 2: Hapattajan aistiopas
“Kyky lukea happamoitumisen kehitystä aistein ja tunnistaa hetki, jolloin tuote on valmiimmillaan on kotikeittiössä erityisen hyödyllinen.”
Mistä tiedät, että hapatus on onnistunut? Vastaus on yksinkertainen mutta vaatii hieman harjoittelua - Hapatus ei ole näkymätön, mystinen prosessi, vaan se on havaittavissa silmin katsomalla, haistelemalla, kuulostelemalla ja käsin tunnustelemalla.
Kyky seurata happamoitumisen kehitystä aistein ja tunnistaa hetki, jolloin tuote on valmiimmillaan on kotikeittiössä erityisen hyödyllinen. Tässä tekstissä jaan sinulle sen, mitä olen oppinut aistien käytöstä hapatuksen seuraamisessa. Käytän muutamia yleisiä hapatettavia raaka-aineita esimerkkeinä. Näin toivon, että huomaat erilaisia yhtäläisyyksiä ja eroja hapatuksen ilmiöissä.
Mitä silmät näkevät?
Näköhavainnot ovat useimmiten ensimmäinen merkki siitä, että fermentaatio eli hapatus on käynnistynyt. Oppimalla tunnistamaan seuraavat visuaaliset muutokset vältetään monia virheitä.
Hapankurkkujen muutos
Ensimmäinen päivä: Kurkkupurkissasi näet kirkasta suolavettä ja raikkaan vihreitä avomaankurkkuja. Ensimmäisen päivän aikana ei usein tapahdu mitään näkyviä muutoksia.
Päivät 2-3: Neste alkaa muuttua sameaksi. Moni hapatusta ensimmäistä kertaa tekevä saattaa säikähtää tätä ja luulee prosessin menneen pieleen. Todellisuudessa tämä sameus on paras mahdollinen uutinen! Se kertoo, että maitohappobakteerit ovat alkaneet tehdä työtään. Toinen selkeästi havaittava asia on kurkkuastian pinnassa näkyvä selkeä kuohunta sekä vaahto ja jos astiasi on läpinäkyvä näkyy nestepinnan alla myös selkeitä kaasukuplia.
Viikon 1 loppu : Kurkut ovat selvästi muuttaneet sävyään alkuperäisestä kirkkaanvihreästä hieman tummemmaksi, oliivinvihreäksi. Neste on nyt hyvin sameaa ja harmaata. Kurkkujen pinnassa saattaa olla pinnassa hieman harmaata “härmää”. Kuohunta saattaa jatkua, mutta alkupäiviä heikompana.
Valmis tuote viikot 2- ja 4: Kurkut ovat saaneet syvän, oliivinvihreän värin ja neste on sameaa. Jos näet pieniä kuplia tai hieman "liikettä" nesteessä, se on merkki edelleen hiljalleen jatkuvasta, aktiivisesta fermentaatiosta.
Valkosipulinkynsien dramaattinen värinmuutos
Valkosipulin hapatus tarjoaa yhden näyttävimmistä esimerkeistä fermentaation visuaalisista muutoksista. Valkosipulinkynnet käyvät läpi värinmuutoksen: alkuperäinen valkoinen väri muuttuu vähitellen vaaleansiniseksi ja lopulta vaaleanvihreäksi tai siniviher-sekoitukseksi.
Tämä värinmuutos ei ole pilaantumista - se on merkki onnistuneesta fermentaatiosta! Muutos johtuu erityisesti valkosipulin rikkiyhdisteiden reaktiosta happamassa ympäristössä.
Huomio: Jos valkosipuli muuttuu mustaksi, vaaleanpunaiseksi tai alkaa homehtua, kyse on pilaantumisesta. Sininen ja vihreä väri sen sijaan ovat täysin normaaleja ja turvallisia!
Hapankaalin kehitys
Hapankaali käy läpi samankaltaisen visuaalisen muutoksen kuin kurkutkin.
Ensimmäiset päivät: Tuore kaali säilyttää raikkaan valkoisen tai vaaleanvihreän värinsä. Suolaliemi on aluksi kirkasta.
Viikko 1: Kaali alkaa menettää kirkkauttaan ja neste muuttuu lievästi sameaksi - tämä on erinomainen merkki!
Viikot 2-4: Kaali saa kultaisen tai kellertävän sävyn ja neste muuttuu täysin sameaksi.
Valmis hapankaali: Lopullinen väri on kaunis kullankeltainen tai vaaleankultainen, ja neste on sameaa maitohappojen ansiosta.
Jogurtin muodonmuutos
Jogurtin visuaalinen muutos on dramaattisempi ja nopeampi kuin monien muiden hapatettavien raaka-aineiden. Alussa on nestemäistä, valkoista maitoa. 2-4 tunnin kuluttua hapatuksen aloituksesta pintaan saattaa muodostua hyvin ohut, hieman kiiltävä kerros - tämä on ensimmäinen merkki proteiinien sakkautumisesta.
5-8 tunnin kohdalla alkaa tapahtua selvästi näkyvää sakenemista. Jos liikuttelet astiaa varovasti, huomaat että maito ei enää liiku yhtä vapaasti. Valmis jogurtti on lämpimänä kiinteää, notkeaa, mutta ei jäykkää. Se on samettisen kiiltävää ja lusikka jättää siihen selkeän jäljen. Jogurtti saa lopullisen olomuotonsa vasta yön yli jääkaapissa oltuaan eli täysin jäähdyttyään. Homogenoimattomassa tuotteessa rasva nousee pintaan ja erottuu selkeänä kerroksena.
Epätasainen hyytyminen jogurtissa - toiset osat kiinteitä, toiset nestemäisiä - kertoo epätasaisesta lämpötilasta tai kontaminaatiosta. Runsaat selkeät kaasukuplat pinnassa tai pinnan alla kertovat jogurtin tapauksessa kontaminaatiosta ja jogurtti on yksinkertaisinta todeta syömäkelvottomaksi.
Miltä onnistunut hapatus tuoksuu?
Hapatettujen tuotteiden tuoksu on yksi luotettavimmista tavoista arvioida fermentaation onnistumista. Kaikki onnistuneet hapattamiset jakavat tiettyjä samankaltaisia aromaattisia piirteitä, jotka kertovat terveestä maitohappobakteeritoiminnasta.
Onnistuneen hapatuksen yleiset piirteet
Kirpeä happamuus on kaikkien hapatettujen tuotteiden yleisin tunnusmerkki. Se muistuttaa valkoviinietikkaa tai sitruunamehua, mutta on pehmeämpi ja moniulotteisempi. Tämä kirpeys ei saa olla pistävä tai ärsyttävä - sen tulee olla raikas ja miellyttävä.
Erilaisia miellyttäviä ja jopa hedelmäisiä vivahteita kehittyy lähes kaikkiin fermentaatioihin. Nuoremmissa fermenteissa nämä muistuttavat omenaviinietikkaa tai sitrushedelmien raikkautta. Vanhemmissa fermenteissa hedelmäisyys voi muuttua monimutkaisemmaksi, melkein viinimäiseksi.
Varoitustuoksut - näitä tulee välttää
· Jos tuoksu on niin terävä, että se saa silmät kyyneltelemään, jotain on mennyt pieleen. Terve happamuus on aina miellyttävä.
· Mikä tahansa mikä muistuttaa mätää lihaa, kalaa tai muuta pilaantunutta elintarviketta on selvä varoitusmerkki.
· Asetoni-, kynsilakka-, tinneri- tai muut kemikaalimaiset tuoksut ovat merkkejä ei-toivotusta käymisestä.
· Kellarimainen ja selvästi homeinen tuoksu on merkki epäonnistumisesta.
Tuoksun voimakkuus
Muista, että tuoksun voimakkuus vaihtelee ja muuttuu fermentaation eri vaiheissa ja jokaisella raaka-aineella on myös yksilöllinen tuoksu näiden yleistettävien lisäksi. Aktiivisin fermentaatiovaihe tuottaa usein voimakkaimmat aromit. Tämän tulet huomaamaan hyvin selkeästi esimerkiksi valkosipulia hapatettaessa. Valmis tuote on usein miellyttävämmän tuoksuinen kuin aktiivisimman vaiheen.
Haista tuotettasi säännöllisesti prosessin aikana. Näin opit tunnistamaan "normaalin" kehityksen. Lähtökohtaisesti ei tarvitse pelästyä hieman voimakkaitakaan tuoksuja jos ne eivät herätä kuitenkaan varsinaista vastenmielisyyttä.
Miten maku kehittyy?
Maku on viime kädessä tärkein mittari hapatuksen onnistumiselle. Maistaminen vaatii, kuitenkin ymmärrystä siitä, miten maut kehittyvät ja varmuutta saa lopulta tietenkin vain harjoituksen kautta. Ennen maistamista on hyvä osata arvioida hapatuksen onnistumista kaikilla muilla aisteilla.
Hapankurkkujen maku muuttuu alun raikkaasta ja aavistuksen makeasta, suolaiseksi, sitten kirpeäksi. Jääkaappiin siirtäessä eli noin viikon päästä hapatuksen aloituksesta maku on kirpeä, mutta ei kitkerä. Liian pitkälle mennyt fermentaatio tuottaa kitkerää, epämiellyttävää makua.
Hapankaali maistuu ensimmäisellä viikolla pääasiassa suolaiselle kaalille, jossa alkaa hitaasti ja varmasti muodostumaan lempeää happamuutta.
Muutamien viikkojen sisällä happamuus voimistuu ja syvenee. Maku muuttuu monimutkaisemmaksi, mutta on edelleen kirpeä ja miellyttävä.
Optimaalisessa vaiheessa hapankaalin maku on on kirpeän hapan, mutta ei pistävää.
Valkosipulin alkuperäinen terävä, polttava maku muuttuu hiljalleen lempeämmäksi ja hieman kirpeäksi. Fermentaatio poistaa valkosipulista sen terävimmän poltteen, mutta säilyttää valkosipulimaun. Samalla muodostuu uusia makuyhdisteitä, jotka tekevät mausta tuoreesta valkosipulista jonkin verran poikkeavan.
Jogurtin maun tulisi olla tasapainoisen hapan, kirpeä ja kermainen. Se ei saa olla liian terävää (liian hapan) eikä liian mieto (ei riittävästi hapattunut). Jogurtin kohdalla onnistumista on kokemukseni mukaan kuitenkin helpoin arvioida koostumusta visuaalisesti tarkkailemalla.
Jos maku on selvästi väärä - kitkerä, metallinen, vastenmielinen tai muuten epämiellyttävä - älä jatka maistamista. Luota aistiisi ja aloita prosessi alusta.
Kuuluuko hapatus?
Aktiivinen fermentaatio saattaa myös kuulua, ja nämä äänet kertovat paljon siitä, missä vaiheessa hapatusprosessi on menossa.
Purkkia avatessa saattaa kuulua hiljainen "pshh" tai sihaus, joka kertoo hiilidioksidin vapautumisesta. Tämä on merkki aktiivisesta fermentaatiosta. Kun hapattumisen aktiivisin vaihe hiljalleen hiipuu ja tuote siirretään viileään jäljelle jää lopulta hiljaisuus.
Erityisen aktiivisissa fermenteissä voi kuulla jopa hiljaista kuohumista. Tämä on merkki siitä, että mikrobit tekevät työtään tehokkaasti.
Täysi hiljaisuus pitkään jatkuneessa fermentaatiossa ilman selkeää aktiivista vaihetta voi tarkoittaa, että prosessi ei ole koskaan alkanutkaan.
Käsin kokeillen
Tuntuma kertoo fermentaation vaikutuksesta ruoan rakenteeseen ja antaa tärkeää tietoa prosessin etenemisestä.
Onnistunut hapankurkku on rapea mutta ei kova. Se "raksahtaa" miellyttävästi, kun sen puree poikki. Liian pehmeä kurkku kertoo usein siitä, että kurkut ovat jääneet nestepinnan yläpuolelle ja menneet pilalle, tai siitä, että fermentaatio on kestänyt liian pitkään. Liian kova siitä, että fermentointiprosessi ei ole vielä valmis.
Hapankaalin rakenne muuttuu fermentaation aikana selkeästi. Aluksi kaali on rapsakka ja kova, mutta fermentaation edetessä se pehmenee hieman säilyttäen silti miellyttävän purutuntuman. Valmis hapankaali on pehmeää mutta ei limaista - siinä on edelleen lievää vastusta hampaita vasten.
Hapatettu valkosipuli muuttuu aavistuksen pehmeämmäksi kuin raakaversio, mutta säilyttää silti kiinteyden. Se ei saa olla limaista tai hajoavaa.
Jogurtti on onnistuessaan tasaisen sakeaa. Liian löysä jogurtti on luultavimmin hapattunut liian vähän aikaa, käyttämäsi hapate ei ole toiminut tai hapatuslämpötilasi on ollut väärä..
Virheiden tunnistaminen
Hyvä hapattaja oppii tunnistamaan ongelmat ajoissa ja pystyy ehkä vielä korjaamaan niitä. Tässä hieman siitä, miten aistit paljastavat pilaantumisen.
Selvät varoitusmerkit
· Sinistä, vihreää tai mustaa hometta, limaisia pintoja, epätavallisia värinmuutoksia
· Mätä, ärsyttävä tai vastenmielinen tuoksu
· Kitkerä, metallinen, tai muuten selvästi epämiellyttävä maku
· Limainen tai täysin epätasainen rakenne
Yhteenveto
Hapatuksen seuraaminen aistein on taito, joka kehittyy vain tekemällä. Ensimmäisillä kerroilla prosessi saattaa tuntua epävarmalta, mutta jo muutaman kerran jälkeen tunnistat tutut merkit: sameneminen, kirpeä tuoksu, kevyt kuohunta ja oikea rakenne.
Muista, että jokainen raaka-aine on hieman erilainen ja fermentaatio etenee omaa tahtiaan. Luota aisteihisi ja opettele tunnistamaan normaalit vaihtelut.
Tärkeintä on uskaltaa aloittaa. Jokainen onnistunut hapatus opettaa jotain uutta, ja jokainen epäonnistuminenkin on arvokas oppitunti.
Oliko tämä teksti sinulle hyödyllinen? Jätä kommentti alle.
