Johdatus hapanjuurileivontaan

“Hapanjuurileivonta on lopulta tasapainoilua tarkkuuden ja intuition välillä. Toivon, että tämä teksti antaa sinulle itsevarmuutta aloittaa matka, jonka varrella löydät oman tapasi leipoa – olipa se sitten täsmällinen tai vapaampi. Tämän yleisen johdattelevan kirjoituksen jälkeen seuraavassa tekstissäni käyn läpi hapanjuuren valmistusta alusta asti.”

— Piialiisa

Miksi hapanjuurileivonta kiehtoo?

Mahtavaa, että päädyit blogiini jakamaan kanssani hapanjuurileivän valmistuksen ilon! Toivon, että tämä kirjoitus innostaa sinua loihtimaan kotikeittiössäsi leipää, joka on pinnasta erityisen rapsakkaa, sisältä pehmoista ja maultaan jotain aivan muuta kuin mihin ehkä olet tottunut.

Hapanjuurileivonnan kiehtovuus piilee sen yksinkertaisuudessa - vain jauhoja ja vettä - mutta samalla loputtomat mahdollisuudet. Jokainen paistettu leipä opettaa lisää!

Mitä on hapanjuurileivonta?

Jos törmäät ensimmäistä kertaa hapanjuurileivonta-termiin, niin sillä tarkoitetaan hyvin tiivistetysti perinteistä leivontamenetelmää, jossa käytetään luonnollista käymisprosessia taikinan nostattamiseen kaupallisten hiivavalmisteiden sijaan. Ruisleipää leivottaessa juuresta käytetään nimitystä raski ja vaaleaa leipää valmistettaessa käytetään useimmiten nimitystä hapanjuuri. Ainakin aluksi keskityn täällä blogissa lähinnä vaalean hapanjuurileivän valmistukseen.

Hapanjuurileivonnassa tarkoituksena on korvata kaupallinen hiiva juurella. Lisäksi maitohappobakteerit hapattavat leivän. Monien kokemusten mukaan hapatettu leipä ja luonnon omat hiivat tuottavat vatsalle ystävällisempää leipää kuin mitä teollisuudessa saadaan aikaan. Jos sinulla on kokemusta tästä, niin kerro se kommenttikentässä!

Oma taipaleeni hapanjuurileivonnan parissa

Hapanjuurileivontaan tutustuin ensimmäisen kerran useita vuosia sitten alun perin tuttavalta saadun kuivatun juuren kautta. Olin aivan innoissani herättelemässä juurta ja opiskelemassa aiheesta. Luulin ja kuvittelin tehneeni kaiken kuten kuului, mutta juuri ei koskaan herännyt. En vieläkään tiedä, oliko vika minussa vai juuressa, mutta innostukseni laantui pitkäksi aikaa. Tästä epäonnistumisesta taisin mainita ohimennen sosiaalisen median kanavallani, ja sieltä saatu rohkaiseva kommentti valoi minuun uutta uskoa.

Tällä toisella kertaa tein juuren alusta asti itse luotettavan tuntuisella ohjeella, ja sehän alkoi toimia aivan kuten kuului. Juuren luomiseen kului muistaakseni viikon tai kahden verran aikaa, ja ensimmäiset sillä valmistetut leivät eivät olleet mitään priimaa, mikä on hyvin tavanomaista. Maku oli alusta lähtien hyvä, mutta juuri kaipasi aikaa ja ruokintaa vahvistumiseen. Lopulta viikkojen ja kuukausien kuluessa leivistä tuli rakenteeltaan sellaisia kuin toivoin.

Alkuvaiheen haasteet ja oppiminen

Tyypillisesti alkuvaiheessa leivät ovat helposti hieman tiiviitä ja rakenteeltaan epätasaisia. Kuorikin saattaa olla liian paksu tai muuten vääränlainen. Näihin pulmiin auttaa ensisijaisesti alussa juuren vahvistaminen (eli ruokkiminen), mutta lopulta myös leivontatekniikoiden opiskelu ja yleinen aiheeseen perehtyminen. Itselläni epäonnistumiset kannustivat ja kannustavat edelleen tutkimaan lisää. Näin jälkikäteen pidän oman juuren luomista keinona, joka opettaa tehokkaasti, sillä juuren hoivaaminen ja käyttäytymisen ymmärtäminen on kaiken hapanjuurileivonnan perusta.

Ohjeistusten kirjo ja oman tavan löytäminen

Aiheeseen syventymisen haasteena ovat tässä harrastuksessa usein mitä erilaisimmat ohjeistukset: tekniikoista, lämpötiloista, juuren hoidosta aina leivonnan aikataulutukseen asti. Näillä kaikilla seikoilla saa alussa helposti pään sekaisin ja mielen ymmälleen. Ohjeistusten monimuotoisuus kertoo mielestäni siitä, että lopulta useita asioita pystyy tekemään toisistaan poikkeavilla tavoilla. Kaikilla on omanlaisensa unelmaleipä, jota tavoittelee, ja menetelmiä toteutetaan oman arjen puitteissa.

Arkileivonta perheen kanssa

Omasta leipomisestani kerron vielä sen verran, että meillä on yleensä kotona kaksi pientä lasta ja kaksi aikuista ruokittavana. Tälle porukalle riittää, että valmistan kerran viikossa yhden taikinan, josta tulee kaksi leipää. Tämä tarkoittaa, että meillä kuluu kilon verran jauhoja leivän tekoon viikossa, ja nämä kaksi leipää tehdään tosiaan yhdellä kertaa. Leivät lepäävät kylmässä, kunnes tarve paistoon tulee. Tämä tahti sopii meille, kun tavoitteena on, että kaikki leipä valmistetaan kotona emmekä osta marketista lainkaan. Omasta mielestäni tämä on tässä määrin, mitä meillä tehdään hyvin kohtuullisesti aikaa vaativa harrastus ja elämäntapa arkeen sujautettavaksi.

Arjen realiteetit ja vapaudet

Omassa arjessani olen hyväksynyt sen, että vaikka pidän itseäni taitavana leipojana, niin aikataulutus ja päivittäiset kiireet eivät aina anna myöten valmistaa täydellistä leipää. Leipä on arjen kiemuroiden välissä syntynyttä: toisinaan huolellisesti taiteen sääntöjen mukaan hiottua ja täydellistä, toisinaan lättänää ja uuniin unohtunutta. Jokainen epäonnistunut leipä opettaa lisää!

Totuus tai näkemykseni on, että kokemuksen karttuessa hapanjuurileivonnassa voi ottaa vapauksia ja tehdä muutoksia yleisiin totuttuihin käytäntöihin. Aivan hyvin voi oikoa joitakin kulmia arjen kiireessä: välillä jätän autolyysin tekemättä ja sekoitan kaikki ainekset kerralla. Välillä korvaan käsin taittelun yleiskoneen taikinakoukulla. Nämä oikotiet säästävät aikaa ja vaivannäköä – ja lopputulos on usein silti herkullinen. Harvoin menee leipää hukkaan.

Perinteiset tekniikat pohjaksi

Loppujen lopuksi hapanjuurileivonnassa on olemassa kuitenkin perinteinen, hyväksi todettu, johdonmukainen menetelmä, jolla saavutetaan erinomainen lopputulos ilman erityisiä laitteita: rapea kuori, mehevä sisus ja miedon hapan maku. Kun perusasiat on hallussa, on varmempi pohja kokeilla omia muunnelmia. Saattaa olla, että oma unelmaleipä on lopulta jotain aivan muuta kuin äsken kuvailemani. Tärkeintä on ymmärtää prosessi, jolla leivän saa sellaiseksi kuin haaveissa on.

Välineet ja mittaaminen

Tähän väliin täytyy välineistä mainita, että alussa vaaka oli (ja on edelleen) korvaamaton apu. On helpompi tarkkailla muita asioita, kun mitat ovat lähtökohtaisesti kunnossa. Tarkka punnitseminen on hyvä alku, mutta muuten loppu sujuu hyvin paljon taikinaa tarkkailemalla kaikin aistein. Huomautuksena tähän, että vaakakaan ei kerro kaikkea: jauhoja vaihtamalla taikinan koostumus voi muuttua huomattavastikin, vaikka ainesosien mittasuhteet pysyisivät samoina.

Lopuksi - matka omaan tapaan leipoa

Hapanjuurella voi valmistaa lähes kaikkia hiivalla kohotettavia leivonnaisia. Täällä keskitytään (monien muiden aiheiden lisäksi) perinteiseen maukkaaseen vaaleaan pataleipään, jota on vaivatonta tehdä arjen keskellä.

Hapanjuurileivonta on lopulta tasapainoilua tarkkuuden ja intuition välillä. Toivon, että tämä kirjoitus antaa sinulle itsevarmuutta aloittaa matka, jonka varrella löydät oman tapasi leipoa – olipa se sitten täsmällinen tai vapaampi. Tämän yleisen johdattelevan tekstin jälkeen seuraavassa hapanjuurta koskevassa kirjoituksessani käyn läpi hapanjuuren luomisprosessin alusta asti.

– Piialiisa